什么才是咖啡师的真正责任!

精品咖啡师责任重大。他们需要用双手展示出每一种咖啡的产地特征,他们代表的是生产者的声音,需要向消费者传递产地故事,并让消费者意识到了解这些信息的重要性。

更重要的,他们是我们爱上精品咖啡的主要原因之一。

今年早些时候,我有幸在2018年Ally Coffee Champ Trip产地之旅中见到了2018年世界咖啡师大赛(WBC)冠军Agnieszka Rojewska。旅行为期一周,地点是在哥伦比亚,同行的还有其他几位冠军选手,旅行的目的是亲身感受哥伦比亚的咖啡种植、生豆处理、咖啡文化等等。作为旅行的一部分,我们走访了当地最有名的几大种植园,包括Narino的Hacienda El Obraje和Finca El Paraiso、Huila的Finca Monteblanco、Cundinamarca的La Palma y el Tucán等等。

在旅行中,我向Agnieszka询问了几个问题:精品咖啡的主要职责是什么?如何才能做好?

精品咖啡师的角色和职责

Agnieszka拥有10年的从业经验,从2011年开始参加了包含咖啡师大赛、拉花大赛、咖啡鸡尾酒大赛、Coffee Masters在内的大大小小28项咖啡比赛,均位列赛事前八名。

虽然获得了不少荣誉,在工作中Agnieszka仍是一个谦虚的人。她认为精品咖啡师“建立起了顾客和咖啡行业间的沟通桥梁,是整个行业的价值体现”。

换句话说,对于咖啡师来讲,没有什么能比帮助顾客学会欣赏咖啡、学习咖啡有关知识更为重要。

但身为咖啡师,我们如何才能做到这一点?需要用到哪些方式方法以及知识技巧?

有知识的咖啡师是咖啡的“大使”

咖啡师只能分享他们自己掌握的知识,在Agnieszka看来,这便是咖啡师面临最大的局限。“信息的可追溯有时只存在于生豆生产商、进口商和部分烘焙商,但问题是有时烘焙商不会向客户提供这些信息。”她说道,“不管咖啡师再怎么想分享,如果他们不知道,他们也毫无办法。”

也就是说,作为精品咖啡师,你的第一任务便是学习,不断地学习。

“因此培训非常重要。”Agnieszka说道,“例如在基础培训中,要教会咖啡师生豆是如何处理的,不同产地和不同方式处理的咖啡究竟有何区别等。”

产地、种植、加工、风味、豆种、海拔……咖啡师的学习永无止境。例如此次的产地之旅就让Agnieszka重新审视了哥伦比亚这个咖啡产地。“哥伦比亚传统上使用日晒和水洗法,但现在人们正在进行新的尝试。”

例如当地有一些生产者正在试验发酵技术和温度控制。在Agnieszka参加WBC时,她使用的正是碳浸咖啡,一种经过发酵、风味得到增强的咖啡。但当时她从没想过用哥伦比亚咖啡做实验,她使用的是埃塞俄比亚咖啡。

不断学习,不断成长

那么,咖啡师如何才能学到更多?

其实你可以效仿Agnieszka的做法,那便是不断参加比赛。“这就是我一直参加比赛的原因,参赛是非常宝贵的学习体验。”她告诉我。

此外还可以尝试走访产地。“走访产地的经历会让咖啡师真正了解产地情况,从而更好地将相关信息传递给顾客。如果顾客了解了这些信息和其中的价值,他们会渴望得到更高品质的咖啡,只有这样生产者才能获得更多回报。”

走访产地虽不是必选选项,但这的确能帮助拓展咖啡师的知识储备。“在WBC前,我从没来过哥伦比亚。这对于哪些想要了解自己身工作的人很有必要,虽然并非所有咖啡师都有这样的机会。”她说道。

“如果你想成为咖啡专家,你必须走访产地。如果你只想做咖啡,对种植和生豆处理不感兴趣,走访产地的意义并不大。但如果你想成为专家,扩充知识面,这是非常有必要的。”

但如果你既没有足够资金也没有相关资源去参加比赛或走访产地呢?

不断地研究、提问、寻找导师、走访烘焙商、继续参加培训……选择依旧很多。最重要的是咖啡师必须将自己学到的知识分享和传递给顾客。

因为 “如果我们不知道,他们也不会知道。”

关键在于沟通的技巧

当然,学习只是第一步。接下来的挑战便是用容易被人接受的方式将知识分享给顾客,这种方式决不能是自大、强迫或无聊的。

Agnieszka相信“简单的对话”是吸引顾客对精品咖啡兴趣最有效的方法。“这是一个相对较长的过程,决不能强迫。我们要慢慢地让顾客感受到不同,并向他们解释咖啡从何而来。”

“最大的挑战是我们总是急于求成。如果没有耐心,强加于人,顾客就会感觉不舒服,然后一去不复返。”

“我们需要耐心,我们要认清改变咖啡消费习惯、改变消费观念是一个漫长的过程。”

Agnieszka还提醒不要太过复杂,要举例说明,“像对待10岁孩子”那样向他们解释。我们的目的是吸引他们,而非吓退他们。

因此,吸引顾客对精品咖啡兴趣的最佳方法就是与他们交谈,而非教导他们或评价他们,不要幻想他们能一天就弄懂“第三波”,要去支持和鼓励他们,培育他们对高品质咖啡的兴趣,方式要容易接受、有趣,信息要简练、准确。

毕竟,就像Agnieszka总结的那样:“离开了顾客服务和餐饮服务,我们将一事无成。”

帮助顾客享受咖啡

虽然Agnieszka对帮助顾客了解精品咖啡具有很大热情,但她同时也提醒咖啡师牢记他们的第一使命:为顾客提供服务。

当我问她为什么她自信能赢得WBC时,她告诉我:“我认为咖啡师在咖啡厅的所作所为和顾客所了解的信息之间存在巨大差异,因为咖啡工业的知识和技术进步飞快。”

“我们知道什么是研磨参数,知道如何购买新咖啡机、新磨豆机,知道生豆是怎样处理的,但顾客,他们只是想喝一杯好喝的咖啡。”

对她来讲,最终的解决方案是为顾客提供最满意的体验。“这就是我想要带上舞台展现给大家的。我想要告诉评委们我有多么享受这个舞台,评委们不会感觉到任何压力,他们会同我一起享受。我相信享受舞台是我比赛中最成功的地方。”

顾客不会主动送上门来学习。他们是来放松、喝咖啡、享受生活的。如果你是一名知识丰富、具有热情的咖啡师,请用有趣、幽默、简单的方式将知识分享给他们,他们会乐于向你学习的。

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